Rodolfo Guzmán, chef “Lo que piden a los restaurantes es una ecuación imposible”

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El cocinero y dueño de Boragó dice que es una fantasía abrir con un aforo limitado y a la vez pagar impuestos y gastos. Acaba de lanzar un negocio de hamburguesas, mientras su premiado restaurante se mantiene en una pausa indefinida.

“Imagina a un piloto de carreras de Fórmula Uno que está acostumbrado a ir a 350 km/h y que un día le dices que se tiene que bajar del auto y no puede seguir corriendo”. Esta es la analogía que elige Rodolfo Guzmán para explicar lo que siente que ha vivido con el golpe provocado por la pandemia en el sector gastronómico y en su rutina a cargo de la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo.
“Y claro, luego te dicen: no te preocupes, igual puedes andar rápido, pero no tanto y en otro auto. Como cocinero tengo tristeza, me duele lo que está pasando, y de alguna forma voy a tener, y vamos a tener, que aprender a tener paciencia. A esperar, a tratar de ser intuitivos y generosos con uno mismo y los demás para poder sortear estos tiempos inciertos”.
Rodolfo Guzmán sabe de tiempos difíciles. Asegura que los vivió en sus primeros años con Boragó, que comenzó “como decían los abuelos, con una mano adelante y otra atrás”, haciendo todo a pulso.
Por eso su calma frente al estado actual de su restaurante. “Está durmiendo como la Bella Durmiente, y lo vamos a despertar cuando se pueda. Ya hemos tenido que atravesar situaciones muy complejas antes, más incluso que lo de ahora, y hemos sabido adaptarnos”, agrega.
Una calma que también se complementa con el entusiasmo por un proyecto nuevo: Muumami, un delivery de hamburguesas que lanzó hace dos semanas y que en dos platos –uno de carne y otro vegetariano- y una línea de helados, hace eco del espíritu que ha marcado su trabajo. “En los 14 años que vamos cumplir, hemos hecho un trabajo de categorizar y catalogar el territorio (…) Detrás del Boragó hay mas de 200 personas, entre comunidades recolectoras y pequeños productores, que son como nuestra familia, y eso es lo que recoge Muumami”, afirma. “Te comerás la mejor hamburguesa, pero no solo eso, sino que cada ingrediente creció con pasión, de forma natural y una tremenda ejecución”, explica.

–¿Cómo ha sido para ti cambiar esa rutina de 350 km/h a este nuevo estado?
–Creo que de alguna manera nos devuelve a los inicios. Nos obliga a conectarnos con nosotros mismos. En mi caso, soy una persona a la que le gusta estar permanentemente conectado consigo mismo y eso es súper importante en estos tiempos, porque voy a tener que saber esperar a que las cosas vuelvan a la normalidad. Hay que ser pacientes y sabios para entender que las cosas van a volver, pero muy lento. Y como si eso fuera poco, todo es incierto. Hoy no existen los expertos y cuando nos enfrentamos a eso, a que el conocimiento es limitado, tienes que echar mano a la imaginación e intentar ser feliz con lo que tienes. Las cosas vienen y van, y lo único que puedo decir es que a mi me gusta siempre volver a la comunidad. En comunidad el ser humano se vuelve mas fuerte.

–En Vitacura ya se empezaron a abrir los restaurantes. ¿Cómo ves este incipiente reencuentro con la gente?
–Nosotros por ahora seguiremos solo en delivery y Boragó sigue durmiendo. Pero frente a esta apertura hay que hacer un llamado a la comunidad a dos cosas: que apoyen a todos sus restaurantes, a los pequeñitos, al que ibas en la esquina; y lo otro es que lo hagan con respeto, para que la industria gastronómica pueda permanecer en el tiempo. Aquí pasa un tema muy serio: el gobierno no aplica los mismos criterios para los restaurantes que para otras industrias. No quiero apuntar, pero hay otras industrias en las que solo se cuentan los metros cuadrados, mientras que a la gastronómica la autoridad le exige un aforo limitado, en el que estas obligado a facturar mucho menos, pero al mismo tiempo debes pagar impuestos y un montón de gastos imposibles. Yo le llamo la “ecuación imposible”.

–¿Imposible como para que Boragó no vuelva? ¿o resiste?
–Resiste absolutamente. No queda duda. Va a despertar y lo hará con la humildad que tengamos que hacerlo. Estamos dispuestos y abiertos a tener que despertarnos adaptándonos a las situaciones. Nosotros siempre hemos estado en permanente cambio y si hay que seguir haciéndolo, no será una novedad.

–¿Te planteas, entonces, que sea bajo un nuevo modelo? Pensando en que quizás la gente no volverá a salir a gastar lo mismo o en busca de la misma experiencia.
–El Boragó ha sido un paso a paso, poco a poco. Creo que la cuestión que está en discusión hoy en día en el mundo es netamente económica. El virus nos quitó la posibilidad de viajar. Esto es súper importante, va contra la idea del turismo gastronómico, porque lo que el Covid-19 ha traído son esas barreras que bloquean la actividad económica. Y como esto va a demorar en recuperarse, habrá que adaptarse. No voy a decir que es un reset, porque no me gusta hablar de cosas que no sabemos, pero tendremos que ir trabajando y percibiendo la realidad del día a día, hasta que en algún minuto se nos apacigüen las aguas.

Cambio de paradigma

–Cuando presentas Muumami hablas de que es un proyecto que plantea un cambio de paradigma, ¿en qué sentido?
–Siempre he pensado que los mayores cambios no los hace el Estado, no lo hacen las empresas, los hacemos nosotros las personas, porque cuando nos unimos y decidimos producir el bien a otros el impacto es muy positivo. De alguna manera siento que Muumami lo que persigue es traer cosas buenas para la comunidad: queremos darle alimentos de calidad a la gente, a través de una hamburguesa que todos pueden probar. Y además, que vean la diferencia que hace una carne de libre pastoreo, o de la hamburguesa vegetariana –hecha en base a arroz orgánico proveniente de uno de los arrozales mas antiguos de Chile y mas australes del mundo. La gente decidirá si creceremos o no, pero esto no es solo comer bien y rico –que es muy importante–, sino que es darle valor a esa comunidad que hace crecer la comida y, al mismo tiempo, hacerte consciente de la relevancia de darle una mejor comida a quienes más quieres. Por eso el cambio de paradigma: una buena alimentación hace una gran diferencia.

–Muumami es una propuesta de calidad, dices, pero mucho más sencilla. Dos hamburguesas, pocos ingredientes…
–Sí, obviamente no son tantos, y por tanto esto no nos permite ayudar a toda la comunidad que hay detrás nuestro, pero es un puntapié inicial. Queremos escalar la calidad para que este proyecto siga creciendo. Por ejemplo, cual es el limite de la calidad de un pescado? Recién salido del agua helada de Chile, esa es la mejor calidad. Acá ocurre lo mismo, tenemos la hamburguesa de carne cien por ciento de libre pastoreo, que en Estados Unidos costaría cinco o seis veces mas, pero a nosotros nos hace muchísima ilusión que muchísima gente pueda acceder a ella. Entonces son pocos ingredientes, pero estamos muy centrados en ellos porque siempre quiero tender a pensar que cuando tienes algo muy bueno no necesitas nada más.

–Boragó es también una escuela y un Centro de Investigación. En este sentido, ¿cuánto exploraron para llegar a la propuesta de Muumami?
–Nos demoramos en tomar la emergencia porque queríamos una respuesta de calidad (…) El conocimiento, ya lo decía, es lo más importante que tiene el ser humano. Es lo que nos va a dar una vacuna contra el virus, lo que les dará a nuestros hijos las herramientas para avanzar, pero hay algo más importante aún: la imaginación y aquí en el Centro hemos hecho hincapié en eso, porque es un recurso ilimitado. Aquí hemos descubierto cosas revolucionarias y en esa búsqueda, nos propusimos hacer una hamburguesa que fuera más que eso. Hoy Chile ve la alimentación como un gasto. Tenemos niveles de obesidad que sobrepasan los de Estados Unidos. Nosotros proponemos dar vuelta la ecuación: ver la alimentación como una inversión. Porque cambiar cómo comen los niños significa menor gasto en salud. Hay una oportunidad de transformarnos en un modelo e, incluso exportarlo. Un win-win tremendo.

La importancia de la mesa

–Boragó es un restaurante de mantel largo. Una experiencia. ¿Cómo ha sido volcarte al delivery, tan diferente a lo que sueles hacer?
–Lo digo muy pragmáticamente: no hay duda alguna de que al enviar la comida a media hora de acá, la calidad debe disminuir muchísimo. Hay tipos de preparaciones en que disminuye menos, pero no tiene ninguna comparación con servir la comida en un restaurante, eso es así. De hecho, si cocinas en tu casa, imagínate mandar lo que preparas a una amiga a media hora de tu casa. No hay ninguna situación ni tecnología que pueda reemplazar la mesa, sobre todo cuando hay un alto nivel de ejecución. Entonces ¿qué va a pasar? Probablemente cuando volvamos o cuando el virus se haya debilitado o haya una vacuna, la gente va a preferir la comida en el barcito de la esquina a hacer un delivery. Pero lo que sí es bueno de esta experiencia es que siempre habrá quiénes acudirán a este servicio y con esto tendremos mas conocimiento para hacerlo bien. Pero si me preguntas si debería sobrepasar la realidad: creo que no. Es una herramienta mas que puede acercar ciertos productos a la gente, y por medio de este se han descubierto muchas oportunidades: ahorro de tiempo, dar trabajo, por ejemplo.

–Además, la experiencia de sentarse en una mesa a comer es mucho más que solo eso. Es un sitio de encuentro.
–La industria gastronómica en el mundo, no solo en Chile, se ha acercado cada vez más a la calidad. Hace 30 o 40 años atrás no había tantos restaurantes buenos en el mundo como hay hoy día y eso es súper importante, porque involucra una actividad económica relevante para los países, pero porque también involucra una actividad social. Es parte de nuestra esencia encontrarnos, y compartir la mesa es símbolo de eso. En la mesa se arreglan todos los problemas que tenemos los seres humanos. Solucionarnos los conflictos. Eso nos engrandece y sucede en la mesa. Entonces la crisis para los restaurantes, los hoteles, el mundo de la hospitalidad no solo es dura por lo económico, también porque nos aleja socialmente.

–Es una crisis mucho más que sólo económica.
–Es social, económica y también es cultural. Esta comunidad de la que hablo son pequeños emprendedores que han armado su negocio repartiendo a restaurantes de todo Chile, incluso en el mercado ya empezaba a sobresalir su trabajo. Es muy difícil verlos tan complicados, pasándolo mal, pero lo mas importante de todo es que estas personas son portadores, por medio del ingrediente, de una cultura. Si el medio gastronómico desparece, parte de nuestra cultura va a desaparecer. Las personas hoy en Chile comen 15 veces mejor que hace 15 años atrás por una única razón: los restaurantes. Porque los restaurantes iniciaron el camino hacia la calidad, porque han traído la cultura, han apostado por trabajar con productores que hace 15 años atrás no estaban dispuestos a incorporar. Eso es fabuloso. La comunidad que se construye alrededor de la comida nos hace felices y ayuda a vivir mejor. De ahí el dicho somos lo que comemos.

 

 


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