La alta cocina espera un milagro en la Plaza de Armas

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Duro momento de boulevard gastronómico. El chef Cristián Correa y su socio Ariel Sánchez, dueños de Comedor Central, cuentan como el estallido social y la pandemia amenazan la continuidad de su negocio.

“Con Cristian Correa nos conocimos en 2015, año en que matriculamos a nuestros niños en el Colegio PucalánMontesori de Colina. De mundos muy distintos, yo ingeniero comercial con años de trabajo en la banca y Cristian, chef exitoso y toda su vida ligada a la gastronomía”, cuenta Ariel Sánchez, uno de los dueños de Comedor Central. La amistad entre estos socios siempre tuvo como denominador común la cocina. Correa, profesional de ella, y Sánchez como aficionado, pero entusiasta cocinero. “Nos conocimos en un entorno creativo y surgió una fácil amistad que también incluyó a nuestras familias, la que tomó una nueva faceta al decidir asociarnos en un restaurante”, agrega Sánchez.
Comedor Central es parte del Boulevard Gastronómico, inaugurado en diciembre de 2018, en el antiguo “pasaje de la carteras”, que se transformó en un moderno espacio con nueve restaurantes y terrazas en la explanada oriente de la Plaza de Armas. Ahí se instalaron La Sanguchera del Barrio, La Barra Chalaca, Emporio La Rosa y el Café Pascucci, entre otros.

En el kilómetro cero
En Agosto de 2017, Correa convocó a Sánchez para postular un restaurante en un proyecto de BICE Vida en el portal, en asociación con la Municipalidad y la Corporación de Desarrollo de Santiago. El objetivo era revitalizar el centro, transformarlo en atractivo turístico y quitar el estigma negativo que pesaba sobre él.
“Vimos factibilidad, hicimos un estudio de mercado, evaluamos inversiones iniciales, ya que toda la remodelación del local fue de costo nuestro. En septiembre de ese año propusimos el proyecto, les interesó y en febrero de 2018 firmamos contrato de arriendo para partir en marzo con la remodelación total de los dos locales y construir donde antes había una zapatería y una tienda de ropa”, dice Correa.
El nivel de intervención de los locales, emplazados en un edificio patrimonial, significó un costo de 300 millones de pesos para la sociedad entre Correa y Sánchez. El proyecto total de rescate patrimonial del espacio involucró una inversión cercana a los $ 13.500 millones, entre capital público y privado. En diciembre de 2018, Comedor Central abrió e inauguró el Portal Bulnes.
“Tuvimos una muy buena aceptación del público, sorprendido por lo que se estaba haciendo en Plaza de Armas. Nuestra cocina se ganó un espacio creciente entre nacionales y extranjeros. Se estaba desarrollando de acuerdo a nuestras expectativas, cada vez con más público, aumentamos el horario a tardes, noches y fines de semana”, recuerda Sánchez. “Desarrollamos la carta, montamos un excelente bar que cada día se abría a un mayor espacio y buena crítica de nuestros clientes, construimos una potente propuesta de vinos. Estábamos muy contentos y entusiasmados. Teníamos muchas nuevas ideas”, dice Correa.
“Desarrollamos la carta, montamos un excelente bar que cada día se abría a un mayor espacio y buena crítica de nuestros clientes, construimos una potente propuesta de vinos. Estábamos muy contentos y entusiasmados. Teníamos muchas nuevas ideas”, dice Correa.

No solo son seis meses
El primer impacto para Comedor Central fue el estallido social que cortó de golpe la actividad del sector gastronómico en el centro. “Nuestros ingresos cayeron significativamente afectando la posición financiera de un negocio con apenas 7 meses de operación, el que si bien se venía desarrollando bien, no llegaba a su consolidación como empresa”, comenta Sánchez.
Lo tomaron como algo temporal, confiaban en que en marzo de 2020, partiendo un nuevo año comercial, después de vacaciones, todo cambiaría.
No contaban con la pandemia y desde el 20 de marzo el restaurante está cerrado, sin siquiera ofrecer delivery. Se vieron obligados a reducir personal, ya disminuido producto del estallido. De 34 personas que trabajaban al inicio, quedaron 13, hoy todos acogidos a ley de protección de empleo. “No tuvimos opciones, no contamos con líneas de financiamiento porque nuestra capacidad de pago está dada por la actividad diaria del restaurante”, dice Sánchez.
“Sin funcionar se nos cortó el ingreso y nuestra cadena de pagos para hacer frente a compromisos con el personal, bancos y proveedores”, agrega Correa.
Los días pasan y la falta de ingresos se hace cada vez más dramática. Los programas anunciados por el gobierno y la banca no han llegado aún.
“No hemos calificado y seguimos insistiendo en el acceso a crédito Covid de Capital de trabajo. Seguimos renegociando posiciones de deuda, pero es fundamental para volver a operar contar con el capital de trabajo necesario, el que debe venir necesariamente de créditos o transferencias directas. No se ha entendido la necesidad de generar holguras para que la actividad se vuelva a recuperar” se lamenta Sánchez.

Cuestión de tiempo
No se les ha pasado por la cabeza cerrar. “Seguimos insistiendo en la obtención de recursos, postulando a fondos de Sercotec, volviendo a elevar solicitudes de reconsideración de crédito Covid y estamos a la espera de que alguno se resuelva positivamente y que nos permita comenzar nuevamente… sabemos que la recuperación será lenta y que será un proceso largo”, dice Correa.
Ambos confían en que los clientes volverán, en la medida que retomen sus trabajos en el centro y vuelva el turismo. “Es cuestión de tiempo y se requiere de ayuda, flexibilizar pago de compromisos. E inyectar liquidez”, dice Sánchez.
Al cierre de esta edición, una parte del portal permanece abierta como paseo peatonal y acceso a una farmacia. Todo lo demás estaba cerrado. Los locatarios solo saben que un eventual cambio a la Fase 3 del plan Paso a Paso podría cambiar el escenario. Esperan el anuncio del Ministerio de Salud.


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